PENTINGNYA SERAT BAGI TUBUH

          Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.  Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH  1.25%).  Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.  Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.  Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kinia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel.  Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa.

          Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.  Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman lainnya (Joseph, 2002).

          Food Facts Asia (1999), Dennis Gordon, peneliti gizi dan serat makanan pada North Dakota State University di AS, mengungkapkan bahwa sejumlah penyakit berkaitan dengan ketidakcukupan konsumsi serat dalam menu sehari-hari. Seperti kanker kolon, tingginya kolesterol darah, diabetes, divertikulosis, konstipasi (sembelit). Penyakit divertikulosis dicirikan adanya penonjolan pada bagian luar usus berbentuk bisul, disertai radang atau infeksi. Sebagai langkah preventif dan terapi penyakit jantung, serat makanan membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL, low density lipoprotein) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL, high density lipoprotein). Pola makan yang benar, yaitu rendah lemak dan kaya serat, membantu menghindari gumpalan lemak pada dinding arteri (plaque) dan menjamin lancarnya aliran darah (Joseph, 2002).

          Asam empedu dan steroid netral disintesis dalam hati dari kolesterol, diekresi ke dalam empedu dan biasanya kembali ke hati melalui reabsobsi dalam usus halus. Pengikatan empedu oleh serat juga menyebabkan asam empedu keluar dari siklus enterohepatik, karena asam empedu yang disekresi ke usus tak dapat diabsorbsi tetapi terbuang ke dalam feses. Penurunan jumlah asam empedu menyebabkan hepar harus menggunakan kolesterol sebagai bahan untuk membentuk asam empedu. Hal ini yang menyebabkan serat dapat menurunkan kadar kolesterol dan LDL darah (Joseph, 2005 )
          Diet tinggi serat juga mampu mencegah penyakit jantung, pembuluh darah, diabetes, obesitas, hipertensi, dan gangguan usus besar. Serat makanan juga berperan memperlancar proses pembuangan sisa-sisa makanan dari usus (Suyono, 2001 dalam Intisari online, 2008). Serat mampu menjerat lemak dalam usus, berarti serat larut mencegah penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian, serat ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Serat larut air menurunkan kadar kolesterol darah hingga 5% atau lebih (Shinnick FL, et. al., 1991 dalam Intisari, 2001).

          Para ahli gizi di Swedia melaporkan, kebiasaan makan biji-bijian atau padi-padian, dapat menekan risiko terkena kanker perut. Hasil riset terbaru seperti dipublikasikan Majalah Gastroenterology, pengkonsumsi serat dalam jumlah paling tinggi dapat menurunkan sekitar 60% dari risiko mengidap penyakit kanker perut daripada kelompok yang mengkonsumsi sedikit serat (Suyono, 2001 dalam Indomedia.com, 2008). Laporan National Heart, Lung and Blood Institute, AS, ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan penyakit jantung koroner. Diet serat larut, seperti dilaporkan Food Facts Asia (1999), menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu mengurangi risiko penyakit jantung koroner (Suyono, 2001 dalam Indomedia.com, 2008).

SUMBER SERAT

          Kandungan serat dalam makanan sangat bervariasi antara satu sumber dengan sumber lainnya. Sumber serat pangan yang baik adalah sayur, buah, serealia, dan kacang-kacangan (Joseph, 2002). Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu sellulosa, hemisellulosa dan lignin.  Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.  Sedang serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan gum.  Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan sereal sedang gum banyak terdapat pada aksia (http://nusaindah.tripot.com, 2003).
          Buah yang banyak mengandung serat adalah alpukat, belimbing, srikaya, cempedak, nangka, durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nanas, dan sebagainya. Dibandingkan dengan sayur, buah-buahan mengandung serat pangan lebih sedikit. Jenis makanan seperti tepung dan roti, serat pangan tergantung pada kandungan dedaknya. Kandungan serat pangan pada roti cokelat (wholemeal bread) sekitar 8,5 persen, sedangkan pada roti putih (white bread) 2,7 persen. Beberapa bahan makanan lain yang terbuat dari serealia, seperti breakfast cereals, cakes, biskuit, dan pastry juga merupakan sumber serat pangan yang cukup baik (Joseph, 2002).

KEBUTUHAN SERAT

          Ada kesepakatan umum, orang dewasa mestinya mengonsumsi serat 20 - 35 g per hari atau 10 - 13 g per 1.000 kkal menu. Bagi masyarakat AS dianjurkan mengonsusmi serat makanan 25 g per 2.000 kkal menu atau 30 g per 2.500 kkal menu sehari. Kenyataannya, asupan serat makanan pada masyarakat AS lebih rendah dari anjuran, umumnya 10 - 15 g per hari. Asupan serat 20 - 35 g setara 9 - 13 buah apel atau 12 - 16 potong roti gandum per hari (Suyono, 2001 dalam Intisari online, 2008).
          Informasi tingkat konsumsi serat di Indonesia, dilakukan dengan analisis tingkat konsumsi serat dengan data survei Pemantauan Konsumsi Gizi (PKG) yang dikumpulkan Direktorat Gizi Masyarakat, Depkes, RI.   Rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia secara umum yaitu sebesar 10.5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan.  Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20 - 35 gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kal (Joseph, 2002). Pada masyarakat Singapura, berdasarkan survei 1983, asupan serat rata-rata 15 g per hari. Begitu pula di Hongkong (1995), asupan serat kurang dari 10 g sehari, seperti dilaporkan Food Facts Asia (1999).
          Untuk anak di atas usia dua tahun, cukup 5 g serat makanan per hari, dan ditingkatkan serirama dengan bertambahnya usia (Williams CL, 1995), hingga mencapai asupan 25 - 35 g per hari setelah berusia 20 tahun. Sampai saat ini belum ada penelitian tentang asupan serat untuk bayi dan anak-anak di bawah umur dua tahun. Bagi orang tua, asupan serat makanan yang dianjurkan 10 - 13 g per 1.000 kkal (Suyono, 2001 dalam Intisari online, 2008).